Composición de una base para helados

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Composición de una base para helados

Cursos de helados, nieves y paletas mexicanas
Publicado de Maestro heladero xacinto en Helados · 9 Septiembre 2021
Composición de una formula mistura o base para helados y paletas,

conoceremos la composición de los ingredientes y los porcentajes que componen una base para helado.

Lo que hemos venido viendo en otros videos de la composición de los ingredientes, y lo que nos dice la noema oficial mexicana de la definición del helado, que la mezcla o base para helado se compone de 5 ingredientes y para recordarlos utilizaremos los dedos de la mano y habíamos dicho que el ingrediente primario es:
  • Agua,
  • Solidos grasos,
  • Solidos no grasos,
  • Azucares y
  • Estabilizantes.

En otros videos se han visto como se componen cada uno de los ingredientes.

En este video veremos los porcentajes que se agregan de cada uno de los ingredientes.

EL AGUA EN LOS HELADOS;
El agua que se utilizara en la formula, puede ser embotellada, la que venden los establecimientos que rellenan garrafones de 20 litros, también se puede tener un sistema de purificación en las instalaciones, esta permitido por la secretaria de salud. Se puede utilizar leche en lugar del agua, ya que habíamos mencionado que la leche en su composición tiene casi un 90% de agua. los porcentajes de agua son desde un 50% hasta un 70% en la formula total.

LOS SOLIDOS GRASOS EN LOS HELADOS;
Los solidos grasos, viene dentro de los productos lácteos, como la leche, la crema de leche, el yogurt, la mantequilla, el queso, y como tal ya se puede conseguir la grasa butírica como ingrediente, cada uno de estos ingredientes tienen un porcentaje de grasa butírica de la leche, es el ingrediente principal que utilizaremos para agregar grasa a los helados. También se pueden utilizar grasas vegetales, los mas usados en la heladería son el de palma y coco. El porcentaje de grasa en los helados es mínimo 8% máximo 20%

SOLIDOS NO GRASOS EN LOS HELADOS
Los solidos no grasos en la base para helado, son
  • la leche descremada en polvo y
  • el suero de leche en polvo
en sustitución de la leche descremada al ser mas económico. Porcentajes de solidos no grasos, mínimo 3% máximo 12%, el total de los solidos en la base del helado será entre 30% y 50%

LOS AZUCARES EN LOS HELADOS
Dentro de los azucares más utilizados en los helados son:
  • Sacarosa que es el azúcar,
  • Dextrosa,
  • Glucosa,
  • Azúcar invertido o miel,
  • Fructosa,
  • Lactosa
  • Maltodextrina o polidextrosa.
Los azucares tiene 4 caracteristicas POD: poder de dulzor PAC; poder anticongelante, SOL; solidos CAL: calorias Porcentaje de azucares en las formulas, mínimo 12% máximo 25%

LOS ESTABILIZANTES EN LOS HELADOS.
los estabilizantes tiene la función de ligar el agua y los demás ingredientes.
Los estabilizantes por si solos son gomas,
Goma guar
Goma xantan,
Algarrobo,
Carragenina,
CMC (Carboximetil celulosa de sodio)

EMULSIONANTES EN LOS HELADOS:
Los emulsionantes tiene la función de combinar el agua con el aceite o las grasa de los helados con el agua de la formula
  • Mono y digliceridos de ácidos grasos
  • Polisorbatos,

Se recomienda utilizar una mezcla de varias gomas con emulsionante ya elaboradas, la mezcla de gomas se denomina estabilizante .al utilizar la mezcla de gomas se obtendrá un mejor resultado. Los porcentajes de gomas van desde 0.1% hasta 1.0% y dependerá de la cantidad de agua en la fórmula.



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